Etape 1 Pour préparer le zuccotto aux fraises et aux raisins, commencez par le gâteau à la génoise de cacao (vous pouvez aussi consulter la procédure ici : gâteau à la génoise de cacao).
Etape 2 Verser le sucre dans le bol d'un planétaire (si vous ne l'avez pas utilisé, vous pouvez utiliser un bol profond et le fouet électrique), ajouter les œufs entiers et les 8 jaunes.
Etape 3 Versez ensuite le miel, faites fonctionner les fouets et fouettez les ingrédients pendant environ 15 minutes jusqu'à obtenir un mélange gonflé et homogène.
Etape 4 Dans un autre bol, tamiser l'amidon (ou la fécule de maïs), la farine et le cacao ensemble.
Etape 5 Incorporer ensuite les poudres tamisées ensemble dans la crème obtenue
Etape 6 Continuer à fouetter avec les fouets jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés.
Etape 7 Prenez ensuite un moule de 24-26 cm de diamètre (de préférence avec une charnière), beurrez le moule et tapissez-le de papier sulfurisé (vous pouvez consulter la procédure ici : comment tapisser un moule avec du papier sulfurisé).
Etape 8 Verser le mélange et cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant 45 minutes (si four ventilé, cuire à 160° pendant 35 à 40 minutes).
Etape 9 Lorsque le gâteau éponge est prêt, le sortir du four et le laisser refroidir légèrement.
Etape 10 Ensuite, démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.
Etape 11 Vous pouvez maintenant vous consacrer à la garniture du zuccotto, la glace à la fraise et au raisin, dont vous pouvez également consulter la recette ici.
Etape 12 Laver les raisins de fraise à l'eau courante, les mettre dans le mixeur et les mélanger.
Etape 13 Passer le jus à travers un tamis pour enlever les graines et les pelures.
Etape 14 Maintenant, pressez le jus d'un citron et filtrez-le avec une passoire à mailles étroites.
Etape 15 Versez ensuite le jus de citron filtré dans le bol avec le jus de fraise et couvrez d'un film transparent.
Etape 16 Placer le bol au réfrigérateur, tout en continuant avec le reste de la préparation.
Etape 17 Prenez une grande casserole, versez la crème liquide fraîche
Etape 18 Ajoutez ensuite le sucre
Etape 19 Allumer le feu moyen et porter le mélange à une température de 83°, en vérifiant la température avec un thermomètre pour acitron vertnts.
Etape 20 Une fois la température indiquée atteinte, retirer le mélange du feu et le refroidir rapidement dans le refroidisseur à air ou le transférer dans un bol plein de glace pour le laisser refroidir très rapidement.
Etape 21 Lorsque le mélange de crème et de sucre et le jus de fraise et de raisin sont froids, les mélanger (22-23) et les transférer dans la sorbetière.
Etape 22 Le panier de la sorbetière doit être très froid, nous vous recommandons donc de le mettre au congélateur au moins la veille au soir.
Etape 23 Mettre la sorbetière en marche jusqu'à ce que le mélange épaississe (cela prendra environ 30-35 minutes).
Etape 24 Versez ensuite la glace obtenue dans un grand bol, nivelez-la et laissez-la au congélateur pendant au moins 30 minutes.
Etape 25 Pendant ce temps, continuez à préparer la bagna pour le gâteau à l'éponge de cacao.
Etape 26 Mélangez le raisin de fraisier nécessaire pour faire tremper comme vous l'avez fait précédemment (séquences 11-12-13) et versez le jus obtenu dans un bol.
Etape 27 Étirer ensuite le jus avec 2 cuillères à soupe d'eau
Etape 28 Beurrer ensuite un moule à citrouille de 21,5 cm de diamètre et recouvrir de papier sulfurisé.
Etape 29 Couper le gâteau éponge en tranches d'environ 1 cm et couvrir le moule.
Etape 30 Maintenant que vous avez tapissé le zuccotto, prenez le bain à la fraise et brossez soigneusement le gâteau éponge.
Etape 31 Sortez ensuite la glace du congélateur, versez-la dans la citrouille et égalisez-la à l'aide d'une spatule.
Etape 32 Recouvrir la crème glacée avec d'autres tranches de gâteau éponge et les badigeonner de sauce aux fraises et aux raisins.
Etape 33 Placer la citrouille au congélateur jusqu'à ce qu'elle soit complètement durcie (cela prendra environ 2 heures).
Etape 34 Lorsqu'elle est ferme, retirez-la doucement : pour faciliter l'opération, vous pouvez plonger rapidement la citrouille dans un bol d'eau bouillante pendant quelques secondes.
Etape 35 Retourner doucement la citrouille à l'envers sur une assiette de service.
Etape 36 Enfin fouetter la crème qui servira à décorer la citrouille.
Etape 37 Verser la crème fraîche dans un robot pâtissier (ou dans un bol à l'aide d'un fouet électrique), actionner les fouets et ajouter le sucre glace.
Etape 38 Lorsque la crème est bien fouettée, transférer le mélange dans un sac-à-poche avec une pointe d'étoile.
Etape 39 Pour fouetter la crème, vous pouvez consulter la procédure en détail ici : comment fouetter la crème.
Etape 40 Commencez à décorer le zuccotto à la fraise et au raisin en couvrant toute la surface avec des bouquets de crème.
Etape 41 Terminez ensuite par une grappe de fraises et, si vous le souhaitez, quelques feuilles de menthe et un soupçon de cacao amer.
Etape 42 Conservez votre citrouille à la fraise au congélateur et retirez-la environ 15 minutes avant de servir !