Etape 1 Pour préparer la terrine de poisson et d'épinards, commencez par nettoyer le poisson : prenez le saumon, enlevez la peau et les arêtes, s'il y en a, à l'aide d'une pincette, puis coupez-le en morceaux et mettez-le de côté.
Etape 2 Passer au nettoyage de la dorade dorée : enlever la peau, le filetage et enlever les arêtes à l'aide d'une pince à épiler, puis couper en morceaux.
Etape 3 Procédez de la même manière pour nettoyer le perchoir et le couper en morceaux.
Etape 4 Dans une poêle anti-adhésive, avec deux cuillères à soupe d'huile et une gousse d'ail, cuire le saumon à feu moyen, ajouter 30 g de vin blanc, saler, poivrer et ajouter le persil haché.
Etape 5 Cuire quelques minutes jusqu'à ce que le saumon soit doré, puis réserver.
Etape 6 Cuire ensuite la perche et la daurade de la même manière, toujours avec deux cuillères à soupe d'huile et une gousse d'ail, en mélangeant avec le reste du vin blanc, en ajoutant une généreuse poignée de persil haché et en assaisonnant avec sel et poivre.
Etape 7 Laisser cuire quelques minutes à feu moyen, puis réserver le poisson cuit.
Etape 8 Nettoyez et lavez bien sous l'eau courante les épinards, égouttez-les et faites-les sauter quelques minutes, à feu moyen, dans une poêle anti-adhésive avec deux cuillères à soupe d'huile, trois gousses d'ail et des filets d'anchois.
Etape 9 Quand ils sont cuits, éteignez le feu et gardez-les à part, mais à la chaleur.
Etape 10 Tremper la gélatine dans trois différents bols remplis d'eau froide en feuilles : 5g pour le saumon, 5g pour la daurade et la perche et 7g pour les épinards.
Etape 11 À l'aide d'un batteur, mélanger les épinards avec le fromage ricotta et, si nécessaire, assaisonner de sel et de poivre.
Etape 12 Ajouter la gélatine dans des feuilles bien pressées au mélange d'épinards, encore chaud, et laisser dissoudre complètement.
Etape 13 Mélanger le saumon avec 100 ml de crème, dissoudre la gélatine dans des feuilles et 50 ml de crème tiède et mélanger avec le mélange (19-20).
Etape 14 Mélanger ensuite la perche et la daurade avec 100 ml de crème et ajouter ici aussi les 5 derniers g de gélatine en feuilles, dissous dans 50 ml de crème tiède (22-23).
Etape 15 Prenez un moule à cake de 27x10 cm, tapissez-le de papier sulfurisé et versez le mélange de tête dorée et de perche, puis mettez-le au congélateur pendant 15/20 minutes avant de passer à la deuxième couche.
Etape 16 Lorsque le mélange est froid et solide, ajouter la deuxième couche d'épinards, bien l'égaliser et remettre le mélange au congélateur pour qu'il se raffermisse pendant encore vingt minutes.
Etape 17 Enfin, versez le mélange de saumon dans le moule, nivelez-le bien et laissez-le au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Etape 18 Une fois le temps indiqué écoulé, démouler le poisson et la terrine d'épinards et la servir froide.