Etape 1 Parer le rognon et le découper en rondelles pas trop fines
Etape 2 Saler et poivrer les tranches de rognons et réserver au frais
Etape 3 Mettre une poêle à chauffer avec une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive et faire revenir les rondelles de rognon dans la matière grasse
Etape 4 Une fois les rognons colorés, les débarrasser sur une assiette et déglacer la poêle avec le madère puis mouiller avec un verre d’eau et le fond de veau
Etape 5 Porter à ébullition, presser le citron sur la sauce et ajouter le persil fraîchement haché
Etape 6 Laisser réduire quelques minutes et verser sur les rognons