Etape 1 Pour préparer le risotto pour le pêcheur, il faut d'abord nettoyer les palourdes.
Etape 2 Tout d'abord, assurez-vous que tous sont bien fermés, sinon jetez ceux qui sont ouverts.
Etape 3 Battez-les sur une planche à découper et transférez-les dans un bol avec de l'eau et du sel pendant quelques heures.
Etape 4 Puis égouttez-les et passez-les à la cuisson
Etape 5 Dans une casserole, verser un peu d'huile et laisser chauffer, puis ajouter une gousse d'ail écrasée et dès que l'huile est chaude, verser les palourdes.
Etape 6 Augmenter le feu, attendre quelques secondes, puis mélanger avec le vin blanc.
Etape 7 Couvrir d'un couvercle et cuire quelques minutes jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes.
Etape 8 Maintenant, à l'aide d'une passoire, filtrez l'eau de cuisson dans un bol.
Etape 9 Jeter les palourdes fermées, décortiquer les autres et les mettre de côté.
Etape 10 Passez au calmar
Etape 11 Couper le manteau en deux, l'élargir, l'étaler sur une planche à découper et faire des bandes en dessous, comme s'il s'agissait de fils.
Etape 12 Garder de côté et s’occuper du mulet
Etape 13 Couper la tête et l'extrémité de la queue, puis fileter le poisson de façon à obtenir 2 filets réguliers.
Etape 14 Conservez les restes parce qu'ils serviront à faire le bouillon.
Etape 15 Maintenant, nettoie les crevettes.
Etape 16 Avec les mains détachées de la tête et de la carapace ainsi que de la queue, elles aussi serviront à enrichir le bouillon.
Etape 17 Ensuite, à l'aide d'un couteau, coupez le dos de chaque crevette et enlevez le filament noir avec vos mains.
Etape 18 À ce point, passez au bouillon.
Etape 19 Hacher finement le scalogo et couper le fenouil en fines lanières
Etape 20 Dans une casserole assez grande, verser un peu d'huile.
Etape 21 Ajouter 2 gousses d'ail, l'échalote, les carapaces de crevettes et les os de mulet.
Etape 22 Laisser dorer, puis ajouter de l'eau avec de la glace, du fenouil, des grains de poivre et des feuilles de basilic.
Etape 23 Ajouter également l'eau de palourde préalablement filtrée
Etape 24 Porter à ébullition, puis baisser la température et laisser cuire à feu doux pendant 15-18 minutes.
Etape 25 En attendant, passez au coulis de tomates.
Etape 26 Versez les tomates, le sucre, le sel, la gousse d'ail pochée et l'eau dans une casserole.
Etape 27 Attendre jusqu'à ce qu'il commence à bouillir, puis cuire pendant 5-6 minutes.
Etape 28 À ce stade, retirer l'ail, éteindre le feu et transférer le tout dans un mixeur.
Etape 29 Mélanger le tout et transférer dans un bol.
Etape 30 Maintenant aussi le bouillon sera prêt, filtrez-le et gardez-le au chaud.
Etape 31 Maintenant tu peux t'occuper de la cuisson du riz.
Etape 32 Versez un peu d'huile dans une poêle, ajoutez l'échalote hachée et faites-la griller légèrement.
Etape 33 Quand il commence à transpirer, ajouter le riz carnaroli et, en remuant de temps en temps, le faire griller.
Etape 34 Pour comprendre quand le riz est bien grillé, touchez-le avec le dos de la main, sans l'ébouillanter, et s'il est chaud ajoutez le vin blanc, il servira environ 40 g
Etape 35 Dès qu'il est évaporé, mouiller le riz avec quelques louches de bouillon.
Etape 36 Dès qu'il commence à bouillir, il faut environ 13 minutes pour le faire cuire, vous devrez ajouter du bouillon juste au moment où vous en aurez besoin.
Etape 37 Au bout d'une dizaine de minutes, le riz est presque cuit, ajoutez les palourdes et remuez.
Etape 38 Ajouter ensuite les calmars, remuer, ajouter les crevettes et remuer.
Etape 39 Attendre que les 13 minutes se soient écoulées, puis éteindre le feu et remuer.
Etape 40 Ajouter l'huile, le piment finement haché, une râpe de poivre blanc et quelques feuilles de basilic en les brisant à la main.
Etape 41 Ajouter le coulis de tomates, remuer tout en agitant la poêle, de façon à remuer le risotto.
Etape 42 Couvrir d'un couvercle, laisser reposer pendant une minute et en attendant, brûler rapidement le mulet.
Etape 43 Verser un peu d'huile dans une poêle, laisser chauffer, puis ajouter les filets de mulet.
Etape 44 Après quelques secondes, retournez-les et terminez la cuisson de l'autre côté également.
Etape 45 Transférer ensuite sur un plateau avec du papier absorbant pour le séchage.
Etape 46 Reprends le riz, goûte-le.
Etape 47 Assaisonner avec du sel et du poivre blanc et, si nécessaire, ajouter un peu plus d'huile, sinon faire sauter.
Etape 48 Prendre une dernière fois avant de servir
Etape 49 Verser une louche de riz au centre d'un plat
Etape 50 Battre avec la paume de la main sous le fond du plat pour distribuer le riz.
Etape 51 Déposer 3 filets de rouget de roche sur chaque portion et, pour terminer, ajouter un filet d'huile de persil sur chaque assiette.
Etape 52 Servez le risotto pendant que le poisson est encore chaud, lavez les feuilles de persil et trempez-les dans une casserole avec de l'eau bouillante.
Etape 53 Ébouillantez-les quelques minutes, puis égouttez-les et pressez-les.
Etape 54 Transférer le persil dans le récipient d'un mixeur et ajouter l'huile.
Etape 55 Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse
Etape 56 Tamisez ensuite le mélange pour obtenir votre huile de persil.
Etape 57 Ensuite, transférez-le dans un biberon de cuisine ou un petit biberon, pour qu'il soit plus facile à utiliser !