Etape 1 Pour préparer le raviolone au jaune foncé à la ricotta et aux épinards, commencez par les pâtes fraîches (vous pouvez consulter la procédure complète dans la fiche de l'école de cuisine : pâtes fraîches aux œufs, en suivant les doses de cette recette)
Etape 2 Dans un bol, tamisez la farine, les œufs et commencez à pétrir dans le bol.
Etape 3 Une fois les œufs absorbés, prendre la pâte et la manipuler quelques minutes sur un plan de travail légèrement fariné.
Etape 4 Couvrir ensuite d'un film transparent et laisser reposer au frais pendant au moins 30 minutes.
Etape 5 Pendant ce temps, consacrez-vous à la farce : pelez et hachez finement un oignon ; faites-le revenir dans une poêle avec un filet d'huile et 15 g de beurre.
Etape 6 Quand elle est fanée, verser les épinards préalablement lavés, ajouter très peu d'eau et cuire avec le couvercle pendant quelques minutes.
Etape 7 A la fin de la cuisson, ils seront flétris, laisser sécher, puis éteindre le feu.
Etape 8 Dans un bol, verser la ricotta, les fromages râpés et la muscade râpée.
Etape 9 Mélangez ensuite le tout avec une spatule.
Etape 10 Ajouter les épinards cuits et hachés à la farce au fromage, saler, poivrer et bien mélanger (pour faire la farce, vous pouvez aussi utiliser un mixeur, en mélangeant tous les ingrédients).
Etape 11 Maintenant, prenez les pâtes fraîches, roulez-les en une fine feuille de quelques millimètres en aidant avec un long rouleau à pâtisserie : la pâte sera très élastique, de sorte que vous pourrez tenir une extrémité avec votre main et avec l'autre glisser le rouleau à pâtisserie sur la pâte.
Etape 12 Tirez-le bien dans toutes les directions jusqu'à ce que vous fassiez une fine feuille de pâtes.
Etape 13 Couper 8 disques avec une coupe à pâtisserie (ou en suivant le contour d'un petit bol) d'un diamètre de 18 cm chacun.
Etape 14 Une fois les disques de pâte obtenus, transférer le mélange d'épinards et de ricotta dans un sac-a-poche et pour chacun des 4 disques faire deux spirales de mélange.
Etape 15 Au centre de chaque spirale, versez un jaune d'œuf en gardant de côté la mousse qui servira à brosser les bords des 4 disques remplis.
Etape 16 Posez-en un autre sur chaque disque farci et appuyez doucement sur les bords pour les sceller.
Etape 17 Décorez ensuite doucement avec les dents d'une fourchette tout autour des bords.
Etape 18 Déposer les raviolis sur un torchon fariné et faire bouillir beaucoup d'eau dans une grande casserole aux bords hauts.
Etape 19 Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les feuilles de sauge.
Etape 20 Lorsque l'eau commence à frémir, tremper doucement les raviolis, deux à la fois ; ne les laisser cuire que quelques minutes, puis les égoutter et les faire revenir dans la poêle avec le beurre et la sauge.
Etape 21 Une fois assaisonné, transférez un ravioli sur chaque plat de service et décorez-le d'une feuille de sauge, vous pouvez aussi l'assaisonner d'un peu de Grana Padano avant de le servir chaud à vos invités !