Etape 1 Laver les carottes et les navets, les éplucher et les tailler en bâtonnets en réservant les épluchures. Équeuter les haricots. Couper l’oignon non épluché en 4.
Etape 2 Couper la joue en gros morceaux. Les placer dans un fait-tout et couvrir d’eau froide. Ajouter les épluchures, l’oignon coupé et le bouquet garni. Saler, poivrer.
Etape 3 Laisser cuire à petit feu, environ 1h30, jusqu’à ce que la joue soit tendre.
Etape 4 Hacher l’estragon. Mélanger les huiles, le vinaigre et l’estragon.
Etape 5 Au dernier moment, prélever quelques louches de bouillon et les mettre dans une casserole. Y faire cuire les carottes et les navets 10 minutes puis ajouter les haricots verts et laisser cuire encore 5 minutes.
Etape 6 Servir la viande avec les légumes et la vinaigrette. Proposer aussi de la fleur de sel, du poivre du moulin et le bouillon filtré à part.

