Etape 1 Épluchez les poireaux, lavez-les et gardez uniquement que les blancs (les verts pourront servir pour une soupe ou du bouillon de légumes)
Etape 2 Coupez vos blancs de poireaux en tronçons de quatre à cinq centimètres
Etape 3 Faites-les blanchir cinq minutes à l’eau bouillante salée
Etape 4 Égouttez-les et séchez-les.
Etape 5 Zestez le citron puis pressez le.
Etape 6 Dans une mousseline, déposez les grains de coriandre, la moitié du zeste de citron, une dizaine de grains de poivre et fermez à l’aide de ficelle alimentaire.
Etape 7 Faire chauffer 1/2 litre d’eau avec le vin blanc et une pincée de sel; ajouter l’huile, le bouquet garni, le fenouil, le sachet d’épices et le jus de citron. Faire bouillir cinq à six minutes le temps que les saveurs infusent dans l’eau de cuisson.
Etape 8 Mettre dans le court-bouillon les blancs de poireaux et cuire une vingtaine de minutes
Etape 9 Laisser refroidir à même le jus de cuisson qui doit avoir bien réduit
Etape 10 Retirez le bouquet garni et le sachet d’épices et jetez-les. Resservez les poireaux et le jus au frais.
Etape 11 Servir triés frais comme entrée. Le surplus de jus de cuisson peut être bu, c’est excellent pour la santé.