Etape 1 Laver, essuyer puis parsemer les coquilles d’escargot de sel
Etape 2 Mélanger délicatement et laisser baver les escargots pendant quelques minutes, avant de les passer sous l’eau pour retirer la bave puis renouveler l’opération à 3 reprises
Etape 3 Remplir un faitout d’eau et le porter à ébullition
Etape 4 Saler légèrement, déposer le bouquet garni puis faire cuire les escargots pendant 15 minutes
Etape 5 Égoutter les escargots puis les rincer soigneusement les uns après les autres en les nettoyant bien, puis réserver
Etape 6 Peler et émincer l’oignon et les gousses d’ail puis les faire blondir dans un peu de matière grasse
Etape 7 Découper le lard en lardons et les ajouter aux oignons
Etape 8 Bien mélanger et laisser caraméliser
Etape 9 Parsemer de farine, mélanger puis ajouter les tomates concassées
Etape 10 Bien mélanger avec une cuillère en bois et laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes
Etape 11 Verser un bon litre d’eau et déposer les 2 tablettes de bouillons et porter à ébullition
Etape 12 Ajouter ensuite le vin blanc, le bouquet garni, et la pincée de piment d’Espelette et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes
Etape 13 Remettre alors les escargots précuits et, si besoin, compléter à hauteur avec de l’eau
Etape 14 Laisser réduire à découvert, le temps que les escargots soient bien cuits et se retirent facilement de leur coquille
Etape 15 Servir immédiatement