Etape 1 Pour préparer le croissant de Bologne, commencez par la préparation du biga : dans un malaxeur planétaire avec un crochet, versez la farine tamisée et la levure déshydratée.
Etape 2 Lorsque vous commencez à pétrir à vitesse moyenne, versez l'eau à température ambiante.
Etape 3 Lâcher le planétaire jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Etape 4 Transférez ensuite le biga dans un bol recouvert d'un film acitron vertntaire transparent et laissez-le reposer à température ambiante (ou dans un four éteint avec la lumière allumée) pendant environ 1 heure.
Etape 5 Après ce temps, mettre au réfrigérateur pour un minimum de 12 à un maximum de 18 heures pour faire mûrir le biga.
Etape 6 Après ce temps, remettre au four éteint avec la lumière allumée pendant encore 2 heures.
Etape 7 Pendant ce temps, procéder à la préparation de la pâte du croissant : réduire le jambon cru en petits dés.
Etape 8 Vous pouvez aussi vous procurer des cubes de lard fumé.
Etape 9 Verser le jambon et le lard dans un mixeur et mélanger : les cubes hachés doivent être plus fins mais pas complètement bouillis.
Etape 10 Réservé temporairement
Etape 11 Procédez maintenant à la pâte : dans un récipient planétaire, versez la farine tamisée, le sucre et la levure déshydratée.
Etape 12 Ajoutez également le biga et commencez à mélanger avec la feuille en versant l'eau à température ambiante.
Etape 13 Laisser reposer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Etape 14 Remplacez ensuite la feuille par le crochet et continuez à pétrir pendant 5 minutes supplémentaires.
Etape 15 Ensuite, diviser le saindoux à température ambiante en deux parties : en unir une partie et quand il sera complètement incorporé dans la pâte, également la deuxième partie.
Etape 16 Laisser le planétarium fonctionner encore 7-8 minutes.
Etape 17 A ce stade, verser le sel et pétrir pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé par la pâte.
Etape 18 Ajouter aussi le jambon et le lard et continuer à pétrir pendant 2 à 3 minutes : la pâte à la fin doit être attachée au crochet.
Etape 19 Laisser reposer à l'intérieur du planétarium recouvert d'un film acitron vertntaire transparent pendant environ 15 minutes.
Etape 20 Après ce temps, donnez 3 plis de renfort à la pâte et laissez-la reposer encore 15 minutes.
Etape 21 Répéter l'opération deux fois de plus à une distance de 15 minutes chacune.
Etape 22 Enfin, huiler une plaque à pâtisserie de 42x30 cm et déposer la pâte : l'étaler avec les mains en appuyant légèrement avec les doigts sur sa surface et de façon à la répartir uniformément dans la plaque à pâtisserie.
Etape 23 Mélanger ensuite l'huile avec l'eau et créer une émulsion en agitant les deux liquides avec une fourchette.
Etape 24 Répartir l'émulsion sur toute la surface de l'agent de croissance : laisser lever pendant environ 1 heure dans un four éteint avec la lumière allumée.
Etape 25 Cuire ensuite dans un four statique préchauffé à 200°C pendant environ 60 minutes (si vous n'avez pas de four statique, cuire dans un four ventilé à 180°C pendant 50 minutes).
Etape 26 Sortez du four et savourez votre bolognaise en pleine croissance !