Etape 1 Pour préparer des calmars farcis à la scarole, commencez par nettoyer les calmars (vous pouvez consulter la fiche de l'école de cuisine : comment nettoyer les calmars).
Etape 2 Après avoir lavé les calmars sous l'eau courante, retirez doucement la tête du manteau avec vos mains et gardez-la de côté.
Etape 3 Toujours avec les mains, recherchez le stylo à cartilage transparent dans le manteau et tirez-le doucement.
Etape 4 Passer à nouveau les calmars sous l'eau courante, bien les laver et se servir des mains pour enlever les entrailles de la cape et du sac d'encre s'il y en a.
Etape 5 Ensuite, enlever la peau extérieure : couper avec un couteau la dernière partie du pelage, juste assez pour prélever un lambeau de peau et retirer complètement l'enrobage avec les mains ou à l'aide d'un couteau.
Etape 6 Pour terminer le nettoyage du manteau, toujours avec un couteau, enlever les ailettes à utiliser dans la préparation.
Etape 7 Reprenez maintenant la tête que vous aviez mise de côté et séparez-la des tentacules en la coupant avec un couteau juste sous les yeux.
Etape 8 Prenez les tentacules et enlevez la dent centrale de cette façon : ouvrez les tentacules vers l'extérieur avec vos mains et poussez la partie centrale, c'est-à-dire la bouche.
Etape 9 Avec les mains, enlevez votre peau des tentacules.
Etape 10 Rincez soigneusement toutes les parties du calmar nettoyées à l'eau courante et mettez-les de côté dans un bol tout en continuant la préparation.
Etape 11 Laver la tête de scarole, puis couper les feuilles grossièrement en enlevant la partie centrale.
Etape 12 Ensuite, couper la provola en cubes.
Etape 13 Préparer aussi les olives (si vous n'avez pas les olives dénoyautées vous pouvez enlever le noyau à l'aide d'un petit couteau)
Etape 14 Dans une poêle, chauffer un peu d'huile et ajouter la gousse d'ail pelée.
Etape 15 Versez ensuite les filets d'anchois et faites-les fondre à feu doux en remuant avec une cuillère en bois.
Etape 16 Ajouter ensuite les olives dénoyautées et la scarole.
Etape 17 Assaisonner de sel et de poivre, mélanger et cuire pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la scarole soit fanée et aromatisée.
Etape 18 Puis éteindre le feu, retirer l'ail de la poêle et transférer la scarole dans un bol pour la refroidir.
Etape 19 Quand il fait froid, ajouter la provola coupée en dés et mélanger les ingrédients de la garniture.
Etape 20 Maintenant vous pouvez commencer à farcir des calamars
Etape 21 À l'aide d'une cuillère, versez la garniture dans chaque calmar et servez-vous des pinces pour bien remplir le manteau jusqu'au fond.
Etape 22 Fermez ensuite le calmar avec un cure-dent et passez-le entre les bords de la cape.
Etape 23 Prenez une grande poêle à frire et laissez-la chauffer avec un peu d'huile.
Etape 24 Ajouter les calmars à cuire des deux côtés.
Etape 25 Faites-les cuire pendant environ 20 minutes à feu moyen, en les retournant souvent.
Etape 26 Une fois cuites, retirez-les de la casserole et laissez le liquide de cuisson dans lequel vous pourrez cuire les têtes que vous avez nettoyées pendant une dizaine de minutes.
Etape 27 Ensuite, éteignez le feu et servez les têtes avec les calmars farcis à la scarole !